Erwann, apprenti boulanger-pâtissier : "C'est magique de transformer des produits bruts"
Le 29 novembre 2022, l'Unesco a inscrit la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Une fierté pour Erwann qui se forme en alternance au métier de boulanger-pâtissier. Rencontre avec un jeune homme passionné par son futur métier.
"En tant qu’apprenti boulanger, cela fait plaisir de savoir que son travail quotidien est reconnu au sein du patrimoine immatériel de l'Unesco !" Erwann, 18 ans est élève en terminale et prépare le bac professionnel Boulanger-pâtissier en alternance à l'école Ferrandi Paris et chez le traiteur Dalloyau.
Il ne cache pas sa joie en apprenant que l'Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture (Unesco) a décidé d'inscrire les savoir-faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain sur la liste représentative du patrimoine culture immatériel de l'humanité.
Apprendre le savoir-faire de l'artisan boulanger
"J'ai tout de suite été fasciné par ce qu'on peut faire avec seulement quatre ingrédients, explique Erwann. La baguette est composée seulement de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain. C'est magique de transformer des produits bruts et d'en faire un produit exceptionnel."
Modeste, Erwann oublie le cinquième ingrédient : le savoir-faire de l'artisan ! "Pour faire une bonne baguette, le geste du boulanger compte en effet beaucoup. Le façonnage est essentiel, de même que le temps de repos de la pâte qui permet à la baguette de développer ses arômes." Chaque boulanger confectionne en effet une baguette unique en jouant sur le dosage, le pétrissage, le temps de fermentation, le façonnage et la cuisson.
D'une formation en cuisine à la boulangerie-pâtisserie
A l'issue de la troisième, Erwann s'est d'abord tourné vers une formation de bac pro Cuisine durant un an. "J'ai pu travailler dans un restaurant étoilé à Paris. Mon chef m’a alors fait découvrir le milieu de la boulangerie-pâtisserie : j’ai tout de suite été fasciné par la précision de gestes et ce que l’on pouvait faire avec les produits. J'ai alors décidé de changer d’orientation et de me tourner vers un bac pro Boulanger-pâtissier", explique-t-il.
Accepté à l'école Ferrandi Paris, il travaille en alternance dans une boulangerie artisanale du 11e arrondissement de la capitale, une expérience qu'il a adorée et qui l'a conforté dans son choix d’orientation. "Le bac pro Boulanger-pâtissier est une formation qui se déroule en trois ans avec un an de pratique en boulangerie et deux ans de pratique en pâtisserie", précise Erwann qui suit actuellement son apprentissage chez le traiteur Dalloyau pour les enseignements en pâtisserie.
"Nous alternons deux semaines à l’école, deux semaines en entreprise sauf en cette période des fêtes de fin d’année où nous passons quasiment un mois en entreprise", relate le jeune homme.
Le bac professionnel Boulanger-pâtissier, un diplôme exigeant
Le diplôme est exigeant, les matières et les examens y sont nombreux tout au long de la formation : dès la deuxième année, Erwann a ainsi passé des épreuves en hygiène et prévention-sécurité-environnement (PSE). Dans quelques semaines, il devra passer son examen pratique sur deux jours et présenter ses productions pâtissières.
"Nous aurons aussi un examen en technologie boulangerie, précise le jeune homme. Nous y apprenons la composition des produits de base : la farine, les différentes moutures, les compositions du blé. Ainsi que tous les produits et les matériels qui entourent notre métier."
Ensuite, il devra passer un examen en arts appliqués qui se déroule en deux fois une heure et demie avec une partie écrite et une partie dessin sur un thème imposé. Sans oublier les enseignements généraux de maths, français, histoire-géo ou anglais.
Apprendre auprès des meilleures maisons et ouvrir à terme son entreprise
Quand il n'est pas aux fourneaux, Erwann potasse aussi ses cours de droit et de gestion : "En bac pro on nous apprend à gérer notre future entreprise : il nous faut connaitre les fondamentaux du droit et de la gestion", confie l'apprenti qui à moyen terme se verrait bien ouvrir sa propre entreprise de boulangerie-pâtisserie dans le secteur de l'événementiel.
Dans l'immédiat, pour son insertion professionnelle, Erwann compte dans quelques mois se faire recruter en intérim : "Je souhaite avoir des contrats de travail temporaire - des CTT - afin de travailler pour de grandes maisons ou dans l'événementiel. J'adore partager mon métier avec les clients et expliquer ce que je fais", sourit l'apprenti.
