Études : Hôtellerie, restauration : quelles études, quelles formations pour intégrer le secteur ?

Quels sont les métiers de l'hôtellerie-restauration ?

La France étant l’une des premières destinations touristiques mondiales, l’hôtellerie-­restauration est de fait un poids lourd de l’économie. Le secteur est porteur avec le développement des offres de luxe et sur-mesure. Les opportunités de carrière sont variées, avec des ­formations conduisant à des postes opérationnels ou, au-delà du bac+2, avec des formations destinant à la gestion ou au management. 

Exemples de métiers de l’hôtellerie-restauration accessibles avec des études supérieures :

·         Chef de cuisine (cheffe de cuisine)

·         Concierge (concierge)

·         Directeur d'hôtel (directrice d'hôtel)

·         Gouvernante (gouvernante)

·         Maître d'hôtel (maîtresse d'hôtel)

·         Sommelier (sommelière)

À noter : pour tous les diplômes, un bon niveau en langues étrangères est nécessaire.

Quelles études faire pour travailler dans l'hôtellerie-restauration ?

Quel bac pour l’hôtellerie-restauration ?

Plusieurs profils de bac peuvent mener à des emplois dans l’hôtellerie-restauration.

On peut citer le bac STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration) en vue de la préparation d’un BTS ou d’un BUT dans le secteur. Le bac pro métiers de l'hôtellerie restauration permet également d’envisager la poursuite d’études à bac+2.

Pour des postes d’encadrement, un bac généraliste offre des bases solides pour la culture générale et les langues.

BTS management en hôtellerie-restauration : un diplôme recherché

Le BTS management en hôtellerie-restauration est proposé dans plus de 150 établissements (sous statut étudiant ou en alternance). Il se prépare en deux ans (pour les titulaires d’un bac techno ou professionnel) ou en trois ans avec une année de remise à niveau (pour les autres). Inscrits sur Parcoursup, les candidats sont sélectionnés sur dossier et entretien.

Polyvalent, le programme comprend une trentaine d’heures de cours par semaine (français, langues, environnement économique et juridique, gestion, techniques professionnelles, etc.).

En seconde année, les étudiants doivent choisir entre l’une des trois options : 

·         Management unité de restauration (A), option orientée vers la gestion et les techniques commerciales en restauration.

·         Management unité de production culinaire (B), option axée sur la nutrition, la diététique, l’hygiène et la réalisation de menus.

·          Management d’unité d'hébergement (C), option tournée vers les activités d’accueil, de réservation, de suivi de séjour et de sa qualité.

Un stage de 16 à 20 semaines, dont 12 consécutives en première année, est obligatoire pour ceux et celles qui suivent la formation à temps plein. Quand le BTS est préparé en apprentissage, les jeunes alternent cours en CFA et périodes en entreprise. Les titulaires du BTS en management hôtellerie-restauration se dirigent vers des postes d’encadrement. Ce diplôme permet d’envisager, à plus long terme, la gestion d’un établissement, par exemple.

Les licences professionnelles dans l’hôtellerie restauration

Une quarantaine de parcours de licences professionnelles permettent de se spécialiser. On peut citer à titre d’exemples :

·         Culture gastronomique française

·         Développement et recherche en art culinaire industrialisé

·         Direction des services d’hébergement en hôtellerie internationale

·         Management de la restauration

·         Métiers des arts culinaires et des arts de la table

·         Organisation et gestion des établissements hôteliers de restauration

Ils sont accessibles après la validation d’un bac+2 dans le secteur.

Les formations universitaires de manager dans l’hôtellerie-restauration

Une quinzaine de masters (bac+5) sont accessibles bien souvent après un cursus en économie-gestion et plus rarement après une licence en sciences humaines et sociales ou LEA (langues étrangères appliquées). Ils forment à des postes d’encadrement et abordent la gestion des activités touristiques ou le management hôtelier.

A titre d’exemples :

·         Master management et ingénierie de la restauration collective à l’université́ Toulouse-Jean-Jaurès

·         Master management de l’entreprise hôtelière à l’université Savoie-Mont-Blanc

·         Master voyages et hébergements de luxe à l'université Gustave Eiffel-Serris

Les écoles privées dans l’hôtellerie-restauration

Certaines écoles proposent des CQP, certificats de qualification professionnelle (CQP), élaborés par les branches professionnelles et appréciés des professionnels du secteur. La formation, en alternance sous contrat de professionnalisation, offre plusieurs spécialités : barman, maître d’hôtel, etc.

Des écoles privées ou consulaires forment au management dans l’hôtellerie-restauration. Citons, parmi elles, l’École supérieure internationale de Savignac (CCI de la Dordogne), le groupe Vatel, à Bordeaux et Lyon, Nantes, Nîmes, Paris, l’Institut Paul Bocuse à Écully, l’École Ferrandi, l’École internationale Tunon, l’École Ferrières ou encore la Luxury Hotelschool à Paris.

Ces établissements délivrent des certificats ou des titres consulaires non reconnus par l’État, à l’exception du bachelor arts culinaires en entrepreneuriat préparé à l’École Ferrandi et à l’Institut Paul Bocuse. D'autres sont enregistrés au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles), comme le bachelor management en hôtellerie internationale du groupe Vatel ou le MBA manager des entreprises de l’hôtellerie, du tourisme et de la restauration de l’École Savignac.

Autre piste à explorer : les études à l’international comme les écoles suisses : Glion Institute of Higher Education, l’École hôtelière de Lausanne, Swiss Education Group, etc.).

Info Plus

www.lhotellerie-restauration.fr webzine pour suivre l’actualité du secteur

https://umih.fr/fr/, L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.

www.metiers-hotel-resto.fr pour découvrir les métiers et les formations.